Proprietà nutritive e ricette
Cenni storici, proprietà nutritive e qualche ricetta con il nostro Riso.
Cenni storici
La pianta del riso ha origini asiatiche: i cinesi la coltivavano a scopo alimentare già nel VI millennio a.C., così come testimoniato da diversi siti del neolitico, nella Cina orientale. Si diffuse poi in Mesopotamia, Persia, Egitto e infine in Europa.
Il riso è una graminacea del genere Oryza L. appartenente alla tribù delle Orizeae che comprende 12 generi, di cui solo due, Oryza e Zizania, hanno piante di interesse alimentare.
La classificazione del riso è stata per un lungo periodo di tempo oggetto di discussione a causa dell'ampia variabilità morfologica e della frequente presenza di piante con caratteristiche intermedie tra varie specie appartenenti a questo genere e per la notevole ampiezza di distribuzione.
Tra queste diverse specie solo due Oryza sativa (coltivata in tutto il mondo) e Oryza glaberrima (coltivata solo nel continente africano) sono quelle coltivate, mentre tutte le altre sono da considerarsi come selvatiche. La sativa è la specie più coltivata a livello mondiale e costituisce l'alimento base per circa la metà della popolazione del globo.
La coltivazione del riso in Italia non ha origini certe, l'ipotesi più attendibile è quella della sua introduzione a cura degli Arabi nel territorio siciliano intorno al VII secolo d.c.. Successivamente si diffuse in diverse regioni del nostro paese per approdare intorno al XI secolo nei territori della Pianura Padana, dove grazie ai terreni pianeggianti e alla grande disponibilità d'acqua si è estesa e consolidata nel corso degli anni.
Oggi in Italia si contano oltre 4.700 aziende agricole che coltivano riso su oltre 240.000 ettari, concentrati per circa il 90% in Piemonte e Lombardia che insieme al restante 10% del territorio nazionale portano l'Italia ad essere il primo produttore a livello europeo con 1.500.000 ton. di risone prodotto su un totale di circa 3.000.000 di tonnellate. (dati 2013)
Proprietà nutritive
Il riso è un cereale che insieme al frumento e al mais rappresenta un'importante fonte di energia per il sostentamento della popolazione mondiale; come alimento è utilizzato da circa il 50% delle popolazione e rappresenta un quinto delle calorie totali consumate dall'uomo per nutrirsi.
Insieme alla pasta ed al pane, rappresenta la più comune fonte di carboidrati complessi
nella nostra dieta. Risulta inoltre molto utilizzato nei soggetti celiaci come alternativa ai prodotti industriali, in quanto esso non contiene glutine.
A seconda delle dimensioni del chicco, il riso si può definire: superfino, fino, semifino e comune.
Il riso brillato è quello che, per il processo di produzione che prevede, ha il minor valore nutritivo, che si limita ad amido (80%) e proteine (7-8%) che però sono a basso valore biologico in quanto carenti di amminoacidi essenziali. 100 g di riso brillato forniscono 360 kcal.
Il riso integrale contiene una porzione grassa (1,5-3%) che rende difficoltosa la sua conservazione, ma contiene, oltre ai sali minerali (fosforo, potassio, calcio, sodio, silicio, ferro e manganese) e alle vitamine, anche una buona quantità di fibra.
Il riso brillato a differenza del riso integrale risulta più digeribile (per l’assenza dello strato esterno), ma al tempo stesso quello integrale favorisce l’attività intestinale.
Nelle cucine del nostro paese viene utilizzato principalmente per la preparazione dei risotti, ma ben si adatta anche per numerosissime altre ricette.
Di seguito alcuni esempi di come cucinare il riso.
Risotto alla Zucca mantecato al Grana Padano
INGREDIENTI
Riso Carnaroli Cascina Guastalla
Crema di zucca
Brodo vegetale
Burro
Grana Padano
Sale
Pepe
Riduzione di aceto balsamico
Amaretti sbriciolati
PROCEDIMENTO
Preparare la crema di zucca privando la verdura della pelle e dei semi. Tagliarla a pezzi e metterla a cuocere in forno a vapore per circa 30 minuti. Una volta cotta, eliminare l'acqua in eccesso eventualmente formatasi e frullare fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
In una casseruola far rosolare la cipolla con olio extravergine d'oliva, aggiungere il riso e far tostare. Bagnare con vino bianco e una volta evaporato, continuare la cottura aggiungendo il brodo vegetale bollente e la crema di zucca. Portare il riso a cottura, aggiustare di sale e pepe. Togliere dal fuoco e mantecare all'onda con il burro e il Grana Padano.
Disporre il risotto nel piatto da portata e decorare a piacere con la riduzione di aceto balsamico e la polvere di amaretti.
Risotto con Ossobuco
INGREDIENTI PER RISOTTO
Riso Volano Cascina Guastalla
Burro
Vino bianco secco
Olio extravergine d'oliva
Grana Padano
Zafferano
INGREDIENTI PER OSSOBUCO
Costa di sedano
Carota
Cipolla
Salvia
Rosmarino
Ossobuchi posteriori centrali
Vino bianco secco
Brodo
Farina di Riso Cascina Guastalla
INGREDIENTI PER IL BRODO
Costa di sedano
Carota
Cipolla
Ossi di ginocchio
Sale
Dado vegetale
PREPARAZIONE DEL BRODO DI CARNE
Mettere in una pentola con 2 litri d'acqua salata fredda, le verdure intere lavate e pulite, il sedano, la cipolla sbucciata e la carota senza le due estremità. Aggiungere il manzo con l'osso e lasciarlo su fuoco vivo fino a ebollizione. Quando bolle farlo cuocere per 3 ore con la fiamma al minimo.
Togliere dalla pentola la carne e le verdure e tenerle da parte. Filtrare il brodo.
PREPARAZIONE DELL'OSSOBUCO
In un tegame lasciar sciogliere il burro a fiamma bassa, aggiungere l'olio farli scaldare bene.
Infarinare i 4 ossibuchi su tutti i lati e farli rosolare in padella su entrambi i lati.
Quando la carne è rosolata, aggiungere il bicchiere di vino e lasciarlo evaporare. Dopo aggiungervi il concentrato di pomodoro e la metà del brodo di carne.
Tritare sedano, carota e cipolla e far soffriggere leggermente e aggiungiamoli alla padella degli ossobuchi.
Legare tra loro un rametto di salvia e di rosmarino e affogarli nella salsa.
Lasciar cuocere la carne per circa 2 ore, lasciando il coperchio scostato per uno sfiato; controllare la cottura ogni tanto per non far attaccare gli ossobuchi. Aggiungiamo sale e pepe a nostro giudizio.
PREPARAZIONE DEL RISOTTO
In una casseruola scaldare l'olio e aggiungervi il riso per farlo tostare qualche minuto, versare vino bianco e farlo evaporare. Aggiungervi lo zafferano.
Bagnare col brodo costantemente fino a cottura. Mantecarlo con burro e grana padano.
Versare una porzione di riso in ogni piatto e adagiarvi sopra 1 ossobuco con la sua salsa di cottura ben addensata.
Riso Nero Venere Gamberetti e Zucchine
INGREDIENTI
Riso Nero Venere Cascina Guastalla
Olio extravergine d'oliva
Scalogno
Erba cipollina
Gamberi sgusciati
Vino bianco
Zucchine
PREPARAZIONE
Per preparare il riso venere con gamberetti e zucchine, iniziate a tagliare le zucchine a pezzi poi sgusciate i gamberi, eliminando la testa, i carapaci e la coda e tenete da parte. Versate in una pentola 1 bicchiere d'acqua per ogni manciata di riso, portate ad ebollizione, salate e fate bollire il riso Venere per 35/40 minuti.
Nel frattempo tritate lo scalogno e fatelo appassire in un 4 cucchiai d’olio d’oliva extravergine; aggiungete le zucchine in padella, fate cuocere a fuoco vivace qualche minuto e poi aggiungete anche i gamberetti (potete usare anche quelli congelati mettendoli a questo punto senza farli scongelare).
Fate cuocere ancora qualche minuto, mescolando con un cucchiaio di legno e poi sfumate con il vino bianco e lasciate cuocere per altri 5-10 minuti.
Scolate il riso Venere e fatelo saltare nella padella con il condimento e, pochi istanti prima di togliere il riso dalla fiamma, aggiungete l’erba cipollina tritata finemente. Servite il riso venere con gamberetti e zucchine ben caldo condendolo con un filo d’olio crudo.
CURIOSITA'
La leggenda narra che il riso Venere fosse apprezzato alla corte degli antichi imperatori cinesi per le sue proprietà nutrizionali e afrodisiache (da qui il nome di riso proibito); è un riso ricco di fibra e fosforo, contiene inoltre minerali come calcio, ferro, zinco e selenio. Ma la particolarità più importante del riso Venere è il suo elevatissimo contenuto di antociani, sostanze vegetali presenti anche nei mirtilli ed in altri vegetali, capaci di catturare i radicali liberi ed evitare l’ossidazione; gli antociani sono proprio i componenti che danno al riso Venere il suo caratteristico colorito nero.
Risotto Taleggio e Radicchio
INGREDIENTI
Riso Carnaroli Cascina Guastalla
Olio extravergine d'oliva
Scalogno
Radicchio rosso
Taleggio
Vino bianco
Brodo vegetale
Pepe nero
PROCEDIMENTO
Pulite il radicchio lavatelo asciugatelo e tagliatelo grossolanamente su un tagliere e tenetelo da parte in un piatto. Preparate il Taleggio in un altro piatto togliendo la crosta e tagliandolo a pezzettini.
Scaldate il brodo.
In una pentola media versate l'olio e e inserite lo scalogno tritato molto fine, accendete il fuoco e dopo due minuti buttate il riso.
Dopo aver tostato il riso per un minuto bagnate con il vino bianco fino a completa evaporazione. Aggiungete tre mestoli di brodo, puntante il timer e aggiungete il radicchio tenendone un po' da parte per la decorazione. Continuate ad aggiungere il brodo secondo necessità senza fare troppo asciugare il riso.
Quando mancano 5 minuti aggiungente il taleggio mescolando bene per farlo sciogliere completamente.
Al suono del timer spegnere la fiamma coprire con un coperchio e far risposare per un minuto.
Disporre il risotto a specchio nel piatto da portata e decorare a piacere con il radicchio e un po' di pepe nero.
Buon appettito!
